По пути из Тейково внезапно раздался звонок. В трубке услышал голос действующего франчайзи другой франшизы. Он управляет уже 3 пекарнями, зарабатывает под 1 млн. р. чистыми, но уже год не может выдохнуть. Ищет другую модель пекарни.

Знаю сложности этой франшизы. Да и сам сталкивался, но в меньшем масштабе. Когда выручка подходит под 96 тысяч, возникают проблемы.
«Олег, вы тоже выпекаете некоторые продукты по 5 штук? Их можно убрать?»

Этот вопрос и подтолкнул меня написать статью. Если того требуют продажи – выпекайте хоть по штуке. В случае с франшизой моего собеседника 5 штук нужны для заполнения витрины т.к. основной ассортимент будет выпечен только через пару часов. Он заложник ситуации.

В «Фамильной пекарне» сразу решили вопрос заполнения витрины основным ассортиментом. Эту задачу учитывал при разработке пекарни.
Как же понять, когда исключать из ассортимента?




Делаем эксель-таблицу продаж за месяц: наименование, кол-во, цена, сумма. Сортируем по убыванию выручки. Вся выручка – 100%.

Поделите продукцию на 3 группы:
А – хиты: те, что делают 50% выручки.
« – популярные – 30% оборота;
С – аутсайдеры – 20%.
Из последней группы пробуем исключать и заменять новыми.
В группе А видите дешевые, но популярные товары? Подумайте насчет повышения цены.
Но исключая позиции, посмотрите, не выпекали ли вообще эту продукцию 1-2 дня.

Этот анализ очень простой, но действительно работает. Пользуйтесь!