Мы все за разнообразие. Но где заканчиваются наши потребительские желания, начинается бизнес. И в нем все не так однозначно.

Ассортимент нужно ограничивать. И вот почему:

1. Думать больно. Когда покупатель стоит перед витриной больше чем с 50 товарами, он начинает размышлять и выбирать. Результат - отказывается от покупки и уходит. Значит, логика «меньше выбор – больше покупок» работает.
2. Производительность снижается.Что проще: выпечь 100 буханок одного вида хлеба или 10 разных по 10 штук?
   Ответ на поверхности. Чем меньше производительность, тем больше нам нужно персонала и тем выше затраты.

А что с ассортиментом?
Отталкивайтесь от главной задачи – оптимизации производства. 10 видов по 10 штук – сложно. Но если в них один вид теста, то это уже упрощает стадию замеса.

Что общего в пирожке с капустой, кулебяке с капустой и пироге с капустой? Начинка. Разница только в весе, а работу с тестом и начинкой облегчили в разы. Так мы получили 3 новых позиции на прилавке.

Часто спрашиваю людей, которые решили развиваться без франшизы: «Что вы хотите продавать?». «Ну там хлеб, булочки» - слышу в ответ.

А конкретно? По категориям, наименованиям, начинкам?
В этом кроется суть продуманного ассортимента. Уйти от рассуждений и взять блокнот с ручкой.

Сначала пишем категории: хлеб, сытное, сладкое и т.д.
В каждой из них думаем над подвидами. Если сладкая выпечка, то на каком тесте: на сдобном, слоеном или песочном?

Со списком легче понять, сколько и какие категории будут на витрине. Как только по возможности сократили виды теста, начинки – тогда уже можно подумать о расширении.

Мыслите конкретнее, друзья ;-)