Когда нужно отказаться от помещения под пекарню

Пекарни в Белокаменной

Формат, характерный для пекарни в малом городе, в столице редкость. С трудом можно отыскать ассортимент недорогой и вкусной сладкой или сытной выпечки, традиционных хлебов.

Тут они больше похожи на мини-кафе, в меню которых в основном сэндвичи, круассаны и слойки.

Крупные сети, конечно, предполагали попытки зайти на местный рынок, но ожидания ни у кого не оправдались. В чем же причина?

Их всего две:

• Высокие затраты
  
  

Аренда бывает космическая. Адекватное помещение под пекарню в месяц будет обходиться минимум в 300 тыс. руб. Да и зарплаты по городу выше в 2 раза, а сырье на 15-30% дороже.

• Низкая конверсия
  
  

Трафик здесь, как правило, пересадочный, жизнь быстрее. Конкуренты, у которых можно перекусить на ходу, встречаются через каждые 30-100 метров.

Такой формат, как мини-пекарня, должен снизить расходы на аренду за счет меньшей площади. Но часто в крупных городах арендная плата привязана только к пешеходному трафику, а площадь на нее никак не влияет. 10 кв.м в людном месте по стоимости не будут отличаться от 60 кв.м.


Как подбирали помещение под «Фамильную пекарню» в Москве

В Москве мне было нужно помещение для расширения собственной сети «Фамильная пекарня», но и для франшизы это полезно. Многие будущие партнеры хотят увидеть «продукт» воочию. Естественно, до столицы добраться проще, чем до Черноземья :)

Нашлось неплохое помещение, посчитали трафик — 430 чел. в час. В основном — пересадка, значит, конверсия будет низкая, но общее количество человек предполагает, что на нужные показатели выйти реально. Локация хорошо просматривается, площадь 70 кв.м, аренда для столицы более чем приемлемая — 200 тыс. руб. Переговоры с собственником шли долго и, наконец, подписали договор аренды.

Уже после подписания договора я как-то подъехал к помещению. Записывал сторис о скором открытии здесь Фамильной пекарни и, не дожидаясь подрядчика, решил купить рулетку и начать замеры.

Возвращаюсь с рулеткой и обнаруживаю знакомую вывеску и шарики. Оказывается, на том же потоке встала пекарня «Маковка». Досадно, но не смертельно. Зашел купить что-нибудь — понять количество чеков. Времени на тот момент было три часа дня, а моя покупка оказалась всего лишь 55 за день! Конечно, конкурент встал в «бутылочном горлышке», неверно расположил витрину, его хлебный продукт нам проигрывает, но 55 чеков с шариками и работающим промиком…

Влияние жесткого некомбинированного пересадочного трафика сильно влияет здесь на продажи, и конверсия вместо стандартных 7% падает чуть не до 3%.

Можно ли выиграть конкурентную борьбу за счет лучшего качества? Да, но победа станет заметна, лишь когда продукцию конкурирующих пекарен попробуют, сравнят и оценят, а это время. Иначе говоря, для клиента в краткосрочной перспективе разницы нет. Здесь сработает скорее именно конверсия, а не личные вкусы.

Стоит ли ввязываться в борьбу и выиграть ее (в этом я уверен), чтобы получать непонятную выручку, но иметь красивую точку для презентации? Или потратиться чуть сильнее и открыть 2 пекарни в малом городе, получив выручки гораздо больше?